Der weltberühmte Koch Paul Bocuse ist im Alter von 91 Jahren gestorben. Er galt als „Papst der französischen Küche“. Der Gastronomieführer „Gault&Millau“ nannte ihn „Koch des Jahrhunderts“. Sein Drei-Sterne-Tempel „L’Auberge du Pont de Collonges“ galt als Pilgerort für Gourmets aus aller Welt.
In diesem Gebäude in seinem Heimatort Collonges-au-Mont-d’Or in der Nähe von Lyon starb Bocuse am 20. Januar. In Collonges war er 1926 auch zur Welt gekommen. Bocuse – Markenzeichen: Trikolore-Kragen und hohe Kochmütze – hatte zwischen 1958 und 1965 drei Michelin-Sterne für seine Künste verliehen bekommen. Er verlor sie nie.
„Die Gastronomie trauert. Monsieur Paul war Frankreich. Einfachheit und Großzügigkeit. Vorzüglichkeit und die Kunst zu leben. Der Papst der Gastronomen hat uns verlassen“, twitterte der französische Innenminister und frühere Bürgermeister von Lyon, Gérard Collomb. Präsident Emmanuel Macron würdigte Bocuse als „die Inkarnation der französischen Küche“. „Sein Name steht in der französischen Küche für Großzügigkeit, für Respekt der Traditionen und auch für seinen Einfallsreichtum.“ Die französische Gastronomie verliere „eine mythische Figur, die sie in großer Form geprägt hat“, teilte Macron mit. Alle Köche weinten um ihn, „im Elysée und in ganz Frankreich. Aber sie werden seine Arbeit fortsetzen.“
Einfache Zubereitung, frische Zutaten, Regionalität
Bocuse wurde weit über die Grenzen seines Heimatlandes hinaus zur Ikone der verfeinerten Lebensart mit exquisiten Speisen und Getränken. Er gehörte zu den Vertretern der „Nouvelle Cuisine“, eine Bewegung damals junger Köche, die die französische Küche entstauben wollten. Einfache Zubereitung, frische Zutaten, Regionalität – das waren die Grundlinien.
Der Spitzenkoch gründete mindestens 20 Restaurants, einige auch in Japan. Der Herd und sein Geschäftssinn machten ihn reich: Sein geschätztes Vermögen betrug 50 Millionen Euro. Die französische Nachrichtenagentur AFP nannte ihn am Samstag einen „Epikur mit überbordender Energie, einen unermüdlicher Globetrotter, der sein Leben der Gastronomie gewidmet hat.“
In seinem Buch „Paul Bocuse, le Feu sacré“, das 2005 erschien, bezeichnete sich „Monsieur Paul“ als ein Anhänger der traditionellen Küche, der „Butter liebt, Sahne und Wein“ und nicht etwa „kleine Erbsen durch vier geteilt“. Seine Arbeit war sein Leben: „Ich arbeite so, als würde ich 100 Jahre leben und ich genieße das Leben, als wäre jeder Tag der letzte.“
Spitzenköche zum Tod von Bocuse
Zahlreiche Spitzenköche äußerten sich zum Tod von Bocuse. „Der Leuchtturm der weltweiten Gastronomie ist erloschen“, sagte der Dreisternekoch und Autor Alain Ducasse. „Paul Bocuse hat neue Horizonte aufgezeigt.“ Noch am Mittwoch habe er mit Bocuse zu Mittag gegessen.
Spitzenkoch Harald Wohlfahrt würdigte Bocuse als „einen ganz Großen, wenn nicht den Größten“ seiner Zunft. „Bocuse hat ganze Generationen von Köchen geprägt“, sagte Wohlfahrt am Samstag der Deutschen Presse-Agentur. „Er hat die Köche hinter dem Herd herausgeholt und sie in den Mittelpunkt des Geschehens gerückt.“ Er sei froh, seine Gastfreundschaft kennengelernt zu haben.
Tief betrübt zeigte sich Starkoch Eckart Witzigmann. „Es tut mir das Herz weh“, sagte der Gastronom der dpa in Kitzbühel am Rande des Hahnenkamm-Skirennens. „Es ist ein riesiger Verlust für die Gastronomie.“ Bocuse habe vorgezeigt, wie man als Koch Gäste vorbildlich betreut, von der persönlichen Begrüßung bis zur Verabschiedung. „Paul war ein Gastgeber, wie er sein soll“, sagte der Österreicher Witzigmann (76). In den späten 60er Jahren durfte Witzigmann eine Zeit lang in Bocuses Küchenteam arbeiten. Er sei damit wohl einer der ersten nicht französisch sprechenden Köche in der Brigade des Meisters gewesen, sagte Witzigmann.
„Paul Bocuse ist in den letzten 50 Jahren sicherlich in der Welt das Aushängeschild für Küchenkultur, für Hochküche und für Kulturprägung in der Küche“, sagte einmal der deutsche Sterne-Koch Frank Rosin ( „Rosins Restaurants“ auf Kabel eins). Der deutsche TV-Koch Tim Mälzer twitterte nach Bocuses Tod: „91 lange Jahre. Eine Legende ist tot. Ruhe in Frieden Paul Bocuse.“ (dpa)
