Mehr als drei Millionen Schüler in Ganztagsschulen haben Anspruch auf ein Mittagessen. Schulträger stehen vor der Herausforderung, eine qualitativ hochwertige und gesundheitsfördernde Schulverpflegung kosteneffizient anzubieten. Der aktuell erschienene Abschlussbericht der DGE-Studie zu Kosten- und Preisstrukturen in der Schulverpflegung (KuPS) liefert dafür eine Grundlage.
Die Studie zeigt auf, wo welche Kosten für die Schulverpflegung entstehen, wer dafür aufkommt und welchen Einfluss das Verpflegungsmodell und die Anforderungen an eine höhere Qualität auf die Kosten haben. „Die gewonnene Transparenz über die Verteilung und Zusammensetzung der Kosten und Leistungen in der Schulverpflegung hilft, Prozesse zu professionalisieren und Synergien abzuschöpfen“, sagt Dr. Ernestine Tecklenburg, Leiterin der KuPS-Studie und des Referats Gemeinschaftsverpflegung und Qualitätssicherung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE). „Aus den Ergebnissen unserer Modellrechnungen und Befragungen lassen sich praktische Empfehlungen für Entscheidungsträger ableiten, wie die Organisation der Schulverpflegung weiter verbessert werden kann.“ Der KuPS-Abschlussbericht zeigt auf, wie Entscheidungsträger die Kosten der Schulverpflegung wirtschaftlich gestalten können.
Gesamtkosten für eine Mittagsmahlzeit übersteigen Verkaufspreis
Der Preis, den die Eltern zahlen, deckt nicht alle Kosten, die für die Bereitstellung eines Mittagessens in der Schule anfallen. Deshalb kommt die Schulverpflegung nicht ohne Zuschüsse aus. Bei einem durchschnittlichen Verkaufspreis von 3,22 € in der Grundschule liegt der Zuschuss der Träger beim Vergleich mit den berechneten kalkulatorischen Preisen bei 34 bis 43 %.
Die Auslastung der Mensa ist ein zentraler Erfolgsfaktor
Je mehr Essensteilnehmer es pro Schule gibt, desto geringer sind die Kosten pro Mahlzeit. Die für die Schulverpflegung bereitgestellten Kapazitäten wie Personal, Küchen- und Raumausstattung verursachen Fixkosten. In vielen Schulen essen nur wenige Schüler in der Mensa, sodass die Kapazitäten nicht ausgenutzt werden. Das macht jedes einzelne Schulessen teurer.
Die Modellrechnungen ergeben günstigere Preise für die Anlieferung von Warmverpflegung und Kühlkost. Ab einer Anzahl von mehr als 300 Mahlzeiten pro Tag liegen die Kosten für die Mischküche jedoch in einem vergleichbaren Bereich wie die der Anlieferungssysteme. Das Verpflegungssystem Mischküche ermöglicht dann Qualitätsvorteile und mehr Flexibilität.
20 % Bioanteil ist nur geringfügig teurer
Der „DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung“, der die Basis für die Steuerung eines gesundheitsfördernden, vielfältigen Verpflegungsangebotes bildet, führt in der Umsetzung nicht zu höheren Wareneinstandskosten. Das zeigen die Analysen von Speiseplänen und Rezepturen aus der Praxis. Lediglich die Personalkosten erhöhen sich aufgrund von verstärktem Qualitätsmanagement geringfügig. Bei der Speisenzubereitung mit Bio-Lebensmitteln führt ein Anteil von 20 % Bio, entsprechend den Nachhaltigkeitszielen der Bundesregierung, nur zu einer geringen Preissteigerung von 12 Cent pro Mahlzeit, da die Anbieter hier zielgerichtet Bioprodukte mit geringen Mehrkosten auswählen können.
Handlungsspielräume bei der Speiseplangestaltung nutzen
Im Durchschnitt sinken die Ausgaben für den Wareneinkauf, wenn vegetarische Gerichte mit Nudeln und Getreidegerichten bevorzugt, Fleischgerichte dagegen seltener angeboten werden – etwa maximal zweimal pro Woche. Das empfiehlt auch der „DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung“.
Höhere Qualität bedingt Akzeptanz
Die KuPS-Studie macht Kosten und Leistungen von Schulträgern und Anbietern transparent und leistet einen wichtigen Beitrag dazu, die Akzeptanz der Schulverpflegung zu verbessern. „Klar ist, dass die Akzeptanz nur steigen kann, wenn das Angebot überzeugt und es die Geschmacksvorlieben der Schüler berücksichtigt. Dafür lässt der DGE-Qualitätsstandard ausreichend Spielraum und sorgt gleichzeitig für ein gesundheitsförderndes Angebot“, sagt Ernestine Tecklenburg. Der Preiswettbewerb dominiert, solange die Kostenstrukturen in der Schulverpflegung und die Einflussmöglichkeiten darauf bei Kunden und Entscheidern nicht bekannt sind. Die KuPS-Studie stellt die notwendige Transparenz her, um Abhilfe zu schaffen.
Die Studie zu Kosten- und Preisstrukturen in der Schulverpflegung ist ein Projekt von IN FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung. Das von der DGE durchgeführte IN FORM Projekt wird durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages gefördert.
