Leitsätze für Gewürze 2025 aktualisiert
Gewürze geben Gerichten ihre persönliche „Signatur“, schaffen Wiedererkennung und entscheiden oft über den ersten Eindruck auf dem Teller. Damit Bezeichnungen im Einkauf, in der Produktion und auf Etiketten eindeutig bleiben, hat die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission ihre Leitsätze für Gewürze und andere würzende Erzeugnisse 2025 umfassend überarbeitet und an die Marktentwicklung angepasst.
Was sind die Leitsätze für Gewürze?
Die Leitsätze für Gewürze und andere würzende Erzeugnisse sind Teil des Deutschen Lebensmittelbuchs und beschreiben, wie Kräuter, Gewürze und bestimmte würzende Zutaten im Handel üblicherweise verstanden und bezeichnet werden. Das Deutsche Lebensmittelbuch bündelt dafür viele einzelne Leitsätze sowie deren Herstellung, Beschaffenheit und typische Merkmale verschiedener Lebensmittelgruppen.
Rechtlich sind Leitsätze allerdings keine verpflichtenden Gesetze. Sie gelten als fachlich abgestimmte Orientierung mit dem Charakter objektivierter Sachverständigengutachten. Damit bilden sie die Verkehrsauffassung ab, also den redlichen Hersteller- und Handelsbrauch. Gleichzeitig berücksichtigen sie, was Verbraucherinnen und Verbraucher bei der jeweiligen Bezeichnung erwarten.
Damit unterstützen die Leitsätze für Gewürze Unternehmen dabei, Bezeichnungen zu verwenden, Produkte einzuordnen und die Kommunikation entlang der Lieferkette verlässlich zu gestalten.
Hintergrund und Ziele der Aktualisierung
Die vorherige Fassung der Leitsätze für Gewürze und andere würzende Zutaten stammte aus dem Jahr 1998. Sie galt als überarbeitungsbedürftig, das sich Sortimente, Verarbeitungstechnologien und Verbraucherwartungen seitdem deutlich verändert haben. Die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission DLMBK hat den Text deshalb in mehreren Sitzungen in den Jahren 2023 bis 2025 grundlegend überarbeitet. Im Zuge dieses Prozesses konnte der Entwurf der Neufassung bis April 2025 kommentiert werden.
Im Kern bleibt das Ziel unverändert. Die Leitsätze sollen die Verkehrsauffassung präzise beschreiben und dadurch Orientierung für Herstellung, Handel und Kontrolle geben. Gleichzeitig sollen sie dazu beitragen, Irreführung zu vermeiden, etwa durch verwässerte Gewürzmischungen oder Bezeichnungen, die ein Produkt hochwertiger erscheinen lassen, als es tatsächlich ist.
Wichtige inhaltliche Schwerpunkte
Zahlreiche Begriffe wurden sprachlich modernisiert und in ihrer Abgrenzung geschärft. Die Unterscheidung zwischen Gewürzen, Kräutern, Gewürzmischungen, Gewürzzubereitungen, Gewürzsalzen und Würzen bleibt im Grundsatz bestehen, wurde aber klarer formuliert. Damit lässt sich weiterhin einordnen, welche Zusammensetzung unter welcher Bezeichnung erwartet wird, etwa bei Gewürzzubereitungen oder Gewürzsalzen.
Auch die Struktur der Leitsätze wurde überarbeitet, damit sie besser zu heutigen Sortimenten passt. Dazu gehören moderne Mischungen, Convenience-Produkte und neue Formen des Würzens, die in den vergangenen Jahren deutlich an Bedeutung gewonnen haben.
Die Qualitätsanforderungen wurden zudem konkreter gefasst und bleiben ein Maßstab für einwandfreie Ware. Dazu zählen Kriterien wie Geruch, Geschmack und Aussehen sowie Vorgaben zu Verunreinigungen und zum Wassergehalt. Für trockene Gewürze gilt dabei weiterhin ein maximaler Wassergehalt von 12 Prozent als Orientierung.
Ein weiterer Schwerpunkt liegt auf ätherischen Ölen. Der Fachausschuss prüft, für welche Gewürze deren Gehalte als zusätzliche Kriterien für Qualität und Authentizität geeignet sind. Dazu sind weitere Beratungen vorgesehen.
An den nachfolgenden drei überarbeiteten Leitsätzen lässt sich gut zeigen, wie präzise die DLMBK jetzt zwischen Rohstoffen und Darreichungsformen unterscheidet.
- Bockshornklee meint ohne Zusatz die Samen, Blätter müssen ausdrücklich so benannt werden.
- Kardamom wird je nach Mahlgrad und Anteil unterschieden, gemahlene Kapseln stehen getrennt von der Kardamomsaat.
- Zimt wird als Rindengewürz beschrieben, Ceylon und Cassia lassen sich über die typische Stangenstruktur klar unterscheiden.
Auch bei den würzenden Erzeugnissen setzen die Leitsätze stärker auf klare Bezeichnungen und nachvollziehbare Rezepturprofile. Damit wird schneller erkennbar, wofür ein Produkt gedacht ist und wie es typischerweise zusammengesetzt sein soll.
- Würzmarinaden sind neu erfasst und dienen zum Vermengen mit anderen Lebensmitteln, benannt nach Art, Geschmacksrichtung oder Verwendungszweck.
- Würzsoßen wurden bereinigt, veraltete Bezeichnungen entfallen, dafür sind unter anderem Worcestersoße und Sambal Oelek neu beschrieben.
- Sojasoßen sind detaillierter gefasst, inklusive Shoyu mit Weizen und Tamari ohne Weizen als eigene Herstellungsweisen.
Bedeutung für die Praxis in Herstellung, Handel und Kontrolle
Mit der Überarbeitung der Leitsätze für Gewürze rücken Produktentwicklung und Deklaration bei Herstellern noch stärker in den Fokus. Rezepturen, Verkehrsbezeichnungen und Auslobungen sollten mit den aktualisierten Leitsätzen abgeglichen werden. Das betrifft vor allem die korrekte Einordnung von Produkten als Gewürzmischung, Gewürzzubereitung, Gewürzsalz oder Würze. Wer hier sauber arbeitet, reduziert das Risiko von Beanstandungen und schafft mehr Klarheit für Abnehmer im B2B und für Verbraucher im Handel.
Auch für die Branche insgesamt werden die Leitsätze zur wichtigen Orientierungsgröße. Fachverbände und Branchenorganisationen können die Umsetzung erleichtern, indem sie die Neuerungen einordnen und praxisnahe Hilfen bereitstellen. So lassen sich Kennzeichnung, Qualitätsstandards und interne Spezifikationen schneller anpassen, ohne dass jedes Unternehmen bei null anfangen muss.
Die Neufassung der „Leitsätze für Gewürze und andere würzende Zutaten“ ist bei der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission abrufbar. In juristischen Fachdatenbanken wie beck-online ist sie ebenfalls hinterlegt. Auch das Bundeszentrum für Ernährung und Fachverbände greifen die Aktualisierung (Die vollständigen Leitsätze und Informationen zur Arbeit der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission) auf.
