90 % setzen auf Frontcooking
„Der Gast muss sich in 15 Sekunden von der Wohlfühlatmosphäre eines Ladenlokals überzeugen können“, erklärte Dr. Hans-Georg Rummler. 90 % seiner Kunden aus dem Lebensmittelhandwerk setzten inzwischen auf Frontcooking. Kaum einer wolle mehr auf das Zusatzgeschäft durch den Gastro-Anteil verzichten. Eine große Rolle bei der Einrichtung spiele dabei der Geruch: Um den Bäckereicharakter zu unterstreichen, müsse der typische Backgeruch erhalten, der Kochgeruch aber ausgefiltert werden. Außerdem müsse die Thekenorganisation ohne hohen Personalaufwand schnelle Abläufe garantieren.
Das Lebensmittel und seine Produktion rücke in den Vordergrund. Dabei verlangten die Kunden vom Handwerksbäcker auch beim Snack-Angebot hohe Qualität. So würden Burger in speziellen Brötchensorten angeboten, das Fleisch der Pattys gekuttert und nicht durch den Wolf gedreht, um eine höhere Geschmacksstärke zu erreichen. Wichtig sei, dass die einzelnen Produktgruppen für den Gast klar definiert sind.
Daran angepasst dürfe auch das Preisleistungsverhältnis sein. Maßgeblich für die moderne Kalkulation seien nicht mehr allein Waren- und Personaleinsatz, sondern der Nutzen, der für den Kunden aus einem Produkt entstehe und was er dafür zu zahlen bereit sei. htl
