Niels Mester und Florian Kerl von Kochwerk by Otto zeigten auf, wie sie durch geschickte Angebotslenkung vegetarische Gerichte mit einem besonders hohen Abnahmeanteil erzielen. Otto Geisel sprach allerdings auch darüber, wie regionales Angebot, beispielsweise aufgrund der Fütterung von Schlachtvieh mit Sojabohnen aus Argentinien, häufig eine Augenwischerei ist, die noch dazu die Gesundheit der Menschen im Ursprungsland gefährdet. Er appellierte an die Teilnehmer, ihr Angebot wirklich zu hinterfragen. Das Interesse am Kantinentest des Wochenmagazins Focus wertete Geisel als Wegweiser: „Die Themen Nachhaltigkeit, Transparenz und Gesundheit in der Gemeinschaftsverpflegung sind in der Mitte der Bevölkerung angekommen und stehen damit im öffentlichen Interesse.“
Die Bedeutung der Marke
Um die Bedeutung der Marke ging es bei Markus Koll. Er ist neuer Geschäftsführer beim Münchener Unternehmen Kaimug, das authentisches Thaifood anbietet und gerade dabei ist, sich über systemgastronomische Bausteine neue Vertriebswege zu erschließen. „Es geht um mehr als das Produkt: Die Gäste haben eine Erwartungshaltung.“ Und die müsse erfüllt werden. Gleichzeitig sei mit dem Angebot ein bestimmtes Erlebnis verbunden, das in sich stimmig sein müsse. Koll nahm den Begriff der DNA eines gastronomischen Angebots auf: Das Bauchgefühl des Gastes zeige diesem sehr schnell, wenn irgendetwas nicht ganz stimmig sei.
Zertifizierung sorgt für frischen Wind
Selbstbewusst zeigte sich Amedeus Hajek, Geschäftsführer beim Hamburger Caterer AlsterFood. „Wir haben alles anders gemacht, als es das Lehrbuch vorgibt“, beschrieb er den Umbau seiner Zentralküche vom reinen Support eines Care-Betriebes zum Rundumanbieter für Betriebsverpflegung, Kindergärten, Schulen, Flüchtlingsverpflegung und Klinikbetriebe. Statt aus dem Catering-Geschäft auszusteigen, gelang es ihm, durch Menschenführung und Teamgeist frischen Wind in das Unternehmen zu bringen und die Umsätze anzukurbeln. Unter anderem legte er den Anwesenden das Thema Zertifizierung nahe: Jede Zertifizierung bringe Verbesserungsprozesse in Gang, die dem gesamten Unternehmen zugutekämen und zahle sich damit innerhalb kürzester Zeit aus. Dabei seien die entstehenden Kosten in der Regel gering. Bei hervorragender Bewirtung durch das Steigenberger Hotel Köln netzwerkten die gut 80 Teilnehmer in den Pausen fleißig. Dies wurde auch durch die beiden Partnerunternehmen unterstützt, die in der Pause ihre Produkte zum Probieren anboten: die Firma Schne-frost reichte Kartoffel- und Süßkartoffel- Spezialitäten und die Firma GS Schmitz bot Wurstspezialitäten an. Die Veranstaltung wird im nächsten Jahr wiederholt. (max)
