Eckart Witzigmann, einer der Mitbegründer der Nouvelle Cuisine und Vorbild zahlreicher Koch-Generationen, wurde am 4. Juli 75 Jahre alt. Anlässlich seines Geburtstages spricht er über die Lust am Herd und den Umgang mit Lebensmitteln. (Von Sabine Dobler, dpa)
Kochkurse, Kochbücher, Kochsendungen. Männer, die etwas auf sich halten, können kochen oder behaupten es jedenfalls. Was fasziniert die Menschen so am Herd?
Beim Kochen funktioniert die so heftig beschworene Gleichberechtigung schon lange, da wird geschlechterübergreifend an den Herden gearbeitet. Früher war es das offene Feuer, um das sich die Menschen geschart haben, heute scheint es der Herd zu sein. Ich traue dem Ganzen aber nicht so ganz. Auf der einen Seite kocht Deutschland fast über, auf allen Kanälen wird über Frische und Nachhaltigkeit parliert, die Küchen sind absolute High-Tech-Tempel geworden und die Umsätze von Tiefkühlkost und Convenience-Food steigen rapide. Das passt eigentlich nicht zusammen.
Sie haben der Nouvelle Cuisine mit zum Durchbruch verholfen. Gibt es eine neue „Revolution“ – oder zumindest einen Trend?
Ich habe den Stein ins Wasser geworfen, der heute immer noch Ringe treibt, das war wichtig und darauf bin ich auch stolz. Aber die Mission ist noch lange nicht zu Ende. Noch nie wurde so viel über gesundes Essen gesprochen und noch nie wurde so viel Fast Food verkauft. Der Trend ist, dass es keinen gibt. Heute ist alles möglich, da wird fast täglich eine neue Sau durchs Dorf getrieben. In London gibt es jetzt ein Restaurant für Nackte. Ich halte das nicht für einen Trend, sondern für einen Auswuchs. Aber wer das toll findet, kann ja hingehen.
Zeige mir, was – und wie – du isst, und ich sage dir, wer du bist: Essen Reiche anders als Arme, Sportler anders als Künstler, Politiker anders als Filmstars?
Vor dem Essen steht das Wissen über das Essen. Und wenn das nicht vorhanden ist, macht die gesellschaftliche Zuordnung keinen Unterschied. Einzige Ausnahme ist, wenn ich nicht die finanziellen Mittel habe, mich so zu ernähren, wie ich es gerne tun würde. Sicher essen die Reichen anders als die Armen, aber vielleicht nicht zwingend besser und gesünder. Ich habe Politiker erlebt, für die ist Erbsensuppe mit Knackwurst der Gipfel des Genusses und Filmstars, die Risotto für einen Ort auf Sizilien halten. Glamour und Geld schützen nicht vor schlechtem Geschmack.
Witzigmann-Palazzo, Event-Essen: Reicht Essen alleine oder Show alleine nicht mehr aus?
Brot und Spiele haben die Menschen immer schon fasziniert und Varietés mit Essen und Trinken gibt es von jeher. Das ist eine nette Abwechslung, die sich viele einmal im Jahr gönnen. Ich gehe jedoch davon aus, dass wir nicht auf dem Weg sind, dass sich die gesamte Menschheit nur noch bei Events mit Shows ernähren wird.
Die Bauern klagen über Preisverfall und die Discounter überbieten sich mit Billigpreisen. Sogar konventionell gezüchtete Pflanzen werden patentiert. Wo führt uns diese Entwicklung hin?
Dabei müssen wir mal festhalten, dass in keiner anderen Industrienation die Lebensmittel so billig wie in Deutschland sind. Da ist Geiz immer noch geil, und die Skandale nimmt man gelassen zur Kenntnis. Die Erkenntnis, dass Qualität ihren Preis hat, macht sich leider nur im Schneckentempo bemerkbar. Da wird viel darüber gesprochen, aber abgestimmt wird an der Ladenkasse. Ich kann nur hoffen, dass die Konsumenten der ersten Hälfte des Wortes Lebensmittel wieder mehr Bedeutung beimessen und nicht nur dem Mittel, schnell und günstig satt zu werden.
Die Menschheit wächst, die Industrie präsentiert als Lösung intensive Landwirtschaft und genveränderte Pflanzen. Sehen Sie eine Alternative? Werden wir bald von Algen leben?
Diese Frage ist eine Falle: Sie spielt Quantität gegen Qualität aus. Wir wissen alle, dass natürlich angebaute Lebensmittel und artgerecht gehaltene Tiere das Beste für Natur und Menschen sind. Die industrielle Landwirtschaft führt als ihr Verdienst an, den Hunger in der Welt verringert zu haben. Gleichzeitig wissen wir, dass die intensive Landwirtschaft auch neue Probleme schafft.
Monokulturen, Erschöpfung der Böden, immens hoher Wasserverbrauch. Das gibt die Erde auf Dauer nicht her. Es ist also nicht die Frage, ob ich eine Alternative sehe – wenn die Menschen überleben wollen, muss es sie geben. Und es wird sie geben. Wenn es uns gelingt, industrielle und nachhaltige Landwirtschaft nicht nur als Gegensatz, sondern als Weg zu sehen, dann wird vielleicht ein Schuh draus.
Zur Person: Eckart Witzigmann, geboren am 4. Juli 1941 im österreichischen Hohenems und aufgewachsen in Bad Gastein, gilt als einer der besten Köche weltweit. Als Küchenchef im Münchner Restaurant „Tantris“ verhalf er in den 70er Jahren der Nouvelle Cuisine in Deutschland zum Durchbruch und entwickelte sie weiter. 1979 wurde er im Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet – als erster deutschsprachiger Koch. Derzeit setzt er gemeinsam mit Martin Straubinger, dem Leiter der BMW Group Betriebsgastronomie, das Pilotprojekt „NAHtürlich“ um. Den Mitarbeitern im Forschungs- und Innovationszentrum in München stehen seit Anfang Juni an einer eigenen Kochinsel täglich Gerichte aus nachhaltig hergestellten Zutaten zur Auswahl. (dpa/CM)
