Zahl der Tischgäste verdoppelt
„Ich habe früher in der Kantine eines Bergbaubetriebs gearbeitet. Dort waren vor allem Klassiker wie Königsberger Klopse oder Schnitzel mit Pommes beliebt“, sagt Küchenleiter André Meinhardt vom Caterer Bistro EssART. „Hier dagegen spielt die gesunde Ernährung eine große Rolle und viele Gäste fragen nach vegetarischen und veganen Gerichten.“ Der 30-Jährige, der von vielen Gästen einfach nur mit André angesprochen wird, ist bereits seit 2016 Chef des Funke Betriebsrestaurants. Zu diesem Zeitpunkt war das Medienhaus noch an Friedrichstraße untergebracht und die Kantine zählte kaum mehr als 200 Tischgäste täglich. Innerhalb von zwei Jahren gelang es dem jungen Chef und seinem Team, diese Zahl zu verdoppeln. Meinhardt führt das nicht nur auf die Qualität des Essens zurück, sondern auch auf den Einstieg ins Frontcooking mit einem neuen Pizzaofen und anderen mobilen Geräten.
In dem neuen, Mitte Januar2019 bezogenen Medienhaus, ist das Kochen vor dem Gast an zwei großen, geschwungenen Countern zum Prinzip erhoben worden. Die Gäste haben die Wahl zwischen vier Hauptgerichten plus einem Tagesgericht. Aufwändigere Komponenten kocht das 15-köpfige Team in der Produktionsküche vor. Das Finishing und Anrichten erfolgt direkt an der Ausgabe, wobei auch Gästewünsche berücksichtigt werden. Zwei Woks, eine Fritteuse, ein Pizzaofen, ein Grill und ein Reiskocher bieten zahlreiche Möglichkeiten, die Speisen im Handumdrehen zuzubereiten bzw. fertigzustellen. Die Salatbar „Wald und Wiese“ sowie Desserts und kleinere Snacks ergänzen das Angebot. Abgerechnet wird direkt an den Countern mit der Mitarbeiterkarte. Zwischen 3,30 und 6 Euro wird für ein Hauptgericht fällig. Besucher des Hauses zahlen 2 Euro mehr.
Innovative Burgerkonzepte
Damit nicht ein Restaurant wie das andere ist, lässt Bistro EssART seinen Küchenleitern vor Ort möglichst viel Freiraum. André Meinhardt nutzt das gerne, um neue Sous-vide- und andere Gerichte auszuprobieren oder um in der „Burgerstadt Essen“, wie er sagt, innovative Burgerkonzepte zum Beispiel mit Hülsenfrüchte-Pattys umzusetzen. Damit will er unter anderem dazu beitragen, Stammkunden an das Betriebsrestaurant zu binden. Das ist auch nötig, ist die Konkurrenz durch umliegende Gastronomien doch ungleich größer als an dem alten Standort an der Friedrichstraße.
Rund 450 Tischgäste sieht die Planung der SODA Group für das Betriebsrestaurant vor und „es können auch gerne mehr werden“, betont Stephanie Bélasky, eine der Gründerinnen und Gesellschafterinnen von Bistro EssART. So gebe es Überlegungen, das Restaurant künftig für externe Besucher zu öffnen wie etwa für die Mitarbeiter des benachbarten Arbeitsamtes und der AOK, zwei Arbeitgeber, die über keine eigene Kantine verfügen.
Schon jetzt für die Öffentlichkeit zugänglich, ist der Kiosk mit Kaffeebar im Medienturm, für den SODA ebenfalls das Konzept erstellte. Erfüllen sich die Erwartungen, dann wird er unter anderem von den Familien des angrenzenden Neubauviertels rege genutzt. Wer will, kann die Getränke und Snacks auch mitnehmen und auf den Grünflächen des Jakob-Funke-Platzes genießen. Außer dem Restaurantbetrieb übernimmt EssART auch das Catering für interne Meetings und Veranstaltungen wie etwa kürzlich für die beiden Einweihungsfeiern und die Abrissparty am alten Standort. Bei solchen Events bekommt das Team um André Meinhardt Unterstützung durch das EssART à la carte Team, das auf solche Anlässe spezialisiert ist.
Lesen Sie den vollständigen Artikel und dazu ein Interview mit Unternehmenssprecher Dennis Jerchow in unserer März-Ausgabe von CATERING MANAGEMENT.
