A TU PER TU CON OLIVER GLOWIG
di Clara Ippolito
Oliver Glowig è l’executive chef di origine tedesca di Barrique, ristorante dell’azienda vinicola Poggio Le Volpi (di Monte Porzio Catone, in provincia di Roma). Con suo il talento, e la fama che lo precede, questo stellato è il valore aggiunto di un ristorante fuori del comune, ricercato negli arredi quanto nell’offerta enogastronomica: un posto che mancava in una zona come quella dei Castelli Romani. Questo il nostro incontro con lui.
bi Come e quando nasce l’amore per la cucina italiana?
O.G. Da bambino accompagnavo spesso mio padre a sperimentare nuovi ristoranti.
La scelta di frequentare l’istituto alberghiero fu, quindi, quasi obbligata. Poi,
terminati gli studi, ebbi l’opportunità di vivere importanti esperienze a Monaco di
Baviera da Otto Koch, al ristorante Le Gourmet, quindi all’Acquarello di Mario
Gamba, nella stessa città. Il desiderio di approfondire la conoscenza della cucina
italiana mi portò di lì a poco a trasferirmi per una stagione nel Belpaese, dove lavorai
subito a fianco di Gualtiero Marchesi.
Bel Paese?
O.G. Nel 2001 sbarcai a Capri e l’anno successivo iniziai l’avventura all’Olivo, in qualità di executive chef; seguirono numerose esperienze in Italia e all’estero, durante le quali collaborai e mi confrontai, tra gli altri, con Sergio Mei e Alain Ducasse. A Capri però ho approfondito la mia cultura culinaria, svolgendo un costante lavoro sulla qualità degli ingredienti, recuperando sapori e profumi della tradizione mediterranea. Fondamentale però per una cucina di alto livello, è anche la fantasia, la passione e la meticolosità, cose che in me convivono con la disciplina e la precisione tipicamente teutoniche. Ma creatività e l’inventiva sono tutte italiane.
bi Lei ha lavorato molto per esportare il concetto di dieta mediterranea nel mondo.
Quali sono le linee guida di questa sua mission?
O.G. Mi sono sempre impegnato nel formare nuovi allievi che mi aiutassero nella
realizzazione di questo progetto. Sin dai tempi del ristorante Primavera presso il Ritz
Carlton in Bahrein fino al Toca di Toronto, luoghi del gusto accomunati dalla ricerca
della materia prima (pasta, olio, formaggi, vini di qualità), valorizzata e reinterpretata
con rispetto e sapienza, arricchita da un tocco di creatività, altro ingrediente del tutto
italiano, fondamentale quando si tratta di inventare accostamenti cromatici e gustativi
nuovi e sorprendenti.
bi Di recente è approdato da Barrique, ristorante dell’azienda Poggio Le Volpi.
La filosofia culinaria cui si ispira questa nuova avventura.
O.G. La filosofia è sempre la stessa, vale a dire quella di presentare una cucina
basata sulle tradizioni, su materie prime di alta qualità e di origine regionale. Da
Barrique in più ho a disposizione anche gli ottimi vini della casa vinicola e non solo.
Nella foto d’apertura: Oliver Glowig (a destra) con Rossella Macchia (Project Manager dell’azienda vinicola Poggio Le Volpi) e Daniele Corona, rispettivamente executive e resident chef del ristorante Barrique di Monte Porzio Catone (Roma).
Credits Azienda Poggio Le Volpi
