Mit großem Vergnügen sehe ich die täglichen Prime-TV-Fernsehsendungen mit vermeintlichen Profi- oder Hobby-Köchen NICHT mehr. Denn ich habe täglich viele „Hobbyköche“ an meiner Essensausgabe, die wissen, wie man ein Essen schmackhaft zubereitet.
Verstehen Sie mich nicht falsch, ich freue mich über die Anregungen und Hinweise meiner Gäste. Eine seriöse und sachliche Kritik muss sein und macht uns in der Gemeinschaftsverpflegung das Leben leichter, weil wir dann sofort reagieren und eine Lösung finden können. Schließlich kochen wir mit Leidenschaft für unsere Gäste, die uns täglich besuchen und die wir deshalb auch täglich begeistern wollen. Aber – leicht ist es nicht, täglich immer wieder die gleichen Gäste, die stets zur gewohnten Zeit ihre Mittagspause machen möchten, tatsächlich immer wieder neu zu begeistern … Da sehne ich mich manchmal wieder in meinen À-lacarte- Restaurant-Job zurück. Auch dort spielte der Wareneinsatz eine Rolle. Aber in der Gemeinschaftsverpflegung reden wir vom Cent-Bereich und damit von größten Herausforderungen, auch hier unsere Gäste täglich zufrieden zu stellen.
Mein Gefühl sagt mir: Seitdem die zahlreichen Kochsendungen wie „Küchenschlacht“, „Prominenten-Dinner“, „2 Mann für alle Gänge“ oder „Kochprofis“ gesendet werden, sind all unsere Gäste gefühlte „Köche“ und kennen sich mit der Speisenzubereitung bestens aus. Promis der C-Kategorie kochen leckere Speisen mit fantastischen Namen und reden über Regionalität, wenn sie ihr Essen beim Italiener bestellen. Bei den Sendungen sieht man schon nach kurzer Zeit, dass dies nur schief gehen kann. Dann sind die Kochprofis sicher nicht mehr weit.
Die Gastronomie als Berufung
Ein neuer Trend unter den Prominenten scheint die Eröffnung von In-Lokalen, Bars oder Restaurants zu sein – schließlich essen und trinken wir alle gern. Das bisschen „Restaurant“ schafft man da ganz nebenbei. Dabei ist der Beruf in der Gastronomie Berufung. Ohne Leidenschaft, Hingabe und viele zusätzliche Stunden ist die Arbeit nicht zu schaffen. Immer unter Zeitdruck und mit den vielen sich häufig ändernden gesetzlichen Vorgaben kann die Arbeit mitunter sehr fordernd sein. Wer den Beruf nicht gern macht, hat keine Perspektive und ist schnell ausgebrannt.
Wie sagte früher mal eine schöne Redewendung? „Wer nichts wird, wird Wirt!“ Denn es gab oder gibt in Berlin den sogenannten „Bulettenschein“. Doch schon wer beim Gewerbeamt nachweisen kann, „dass man fachlich geeignet ist, ein Restaurant zu eröffnen“, bekommt diese Erlaubnis. Dies stellt meist eine lästige Pflichtveranstaltung dar, bei der die Anwesenheit zählt und nicht das Hintergrundwissen, das zur Eröffnung oder Führung einer gastronomischen Einrichtung befähigt. Es ist eine Tatsache, dass nur ca. 40 % der Neueröffnungen die ersten Jahre ihrer Existenz überleben.
Mein Beruf ist ein wunderschöner Beruf. Die jahrelangen Erfahrungen und das Herumreisen und die stetigen Veränderungen in den Wanderjahren haben mich, und sicher auch viele von Ihnen, zu einem erfahrenen und gestandenen Gastronomen gemacht. Aber was soll‘s? Vielleicht bringen diese Fernsehsendungen ja doch Verständnis für die täglichen Probleme und Herausforderungen in der Gastronomie – wie sehen Sie das?
Ihr Heiko Becker
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Heiko Becker ist gelernter Koch, Mitglied im Verband der Köche Deutschlands und seit 15 Jahren für das Cateringunternehmen L & D im Betriebsrestaurant einer Berliner Bundesbehörde mit ca. 700 Gästen täglich tätig. Geboren und aufgewachsen ist er in (Ost-) Berlin. Dort besuchte er die Hotelfachschule und absolvierte seine Ausbildung in der GV, in Sterne-Restaurants und im In- und Ausland.
