Im letzten Jahr waren es Patties aus Insekten, mit High-Protein und bunte Burger-Buns. CATERING MANAGEMENT hat Koch und Food-Experte Heiko Antoniewicz gefragt, was 2020 auf seinen Burger kommt. (gio)
Herr Antoniewicz, was ist 2020 das Highlight in Sachen Burger-Trends?
Ich merke mehr und mehr, dass vor allem vegane und vegetarische Burger-Varianten gefragt sind. Dabei sollten meiner Ansicht nach aber nicht einfach nur Alternativpatties zum Einsatz kommen, also solche, die mehr oder weniger fast wie echtes Fleisch schmecken. Kreationen mit ganz eigenem Stil sind viel spannender und können trotzdem noch den Namen ‚Burger‘ tragen. Ein Beispiel: ich bereite gerne einen Walnuss-Burger mit einem Patty aus Kirchererbsen, Maronen und Walnüssen zu. Abgeschmeckt mit einer Gewürzmischung ganz nach Gusto ist er auf besondere Weise schmackhaft – ohne ein Imitat zu sein. Trendbewegungen wie Pattys aus Insekten oder vegane Fleischersatzprodukte sind immer nur temporär der Hit und werden schnell vergessen. Ganz eigene Burger-Kreationen bleiben hingegen nachhaltig in Erinnerung.
Was ist aktuell Ihr persönlicher Burger-Favorit?
Burger werden immer wieder in soften, leichten Buns serviert. Meiner Meinung nach müssen aber auch die Brötchen um das Patty herum gehaltvoll sein, also bereits ganz allein für sich sprechen. Ein Burger-Bun hergestellt mit der japanischen Miso-Gewürzpaste schmeckt beispielsweise extrem vollmundig! Letztes Jahr hat man alle möglichen farbigen Buns auf den Markt geworfen – die waren aber nur optisch ein Hingucker. Eine besondere Geschmacksnote konnten sie hingegen nicht aufweisen. Ich bin mir sicher, dass der Trend künftig absolut geschmacksorientiert und lokal aufgebaut sein wird.
Mit „lokal“ meinen Sie auf regionale Zutaten bezogen?
Ja genau. Auch ich stelle für unsere Caterings beispielsweise gerne Buns aus eigenen Hasel- und Walnüssen her. Und auch Sonnenblumenkerne kann man hierbei toll verarbeiten! Wir verfügen bei uns über erstklassige Rohstoffe, denke man allein an unsere deutschen Karotten und Kohlsorten – wir müssen nur lernen, das was wir lieben auch einzusetzen. Man kann beispielsweise tolle Burger mit asiatischem Einschlag kreieren, wie die Kimchi Burger, mit einem scharfen Sauerkraut, welches seinen pikanten Geschmack durch Fermentierung erhält.
Wie schaffe ich als Gastgeber mit meiner Burger-Kreation einen Wiedererkennungswert?
Durch Qualität! Natürlich setzte auch ich mal Convenience-Produkte ein, wenn diese Sinn für mich machen. Aber auch nur in dem Maß, das ich dadurch in meinen Speisenkreationen nicht vergleichbar werde. Wenn ich den gleichen Burger verkaufe wie mein Konkurrent, kann ich nur bei den Beilagen variieren – ziemlich langweilig! Schließlich kommt der Gast zu mir, weil der Star des Gerichts, der Burger selbst, als Alleinstellungsmerkmal heraussticht. Das heißt aber nicht zwangsläufig, dass ich eine breite Auswahl an Burgern anbieten muss. Es genügen schon zwei bis drei, wenn ich weiß, dass diese die Besten sind. So etwas spricht sich schneller herum, als wenn 44 verschiede Burger-Varianten auf der Karte stehen.
Lesen Sie das vollständige Interview in der Mai-Ausgabe 2020 von CATERING MANAGEMENT.
Das Rezept für den vegetarischen Walnuss-Burger von Heiko Antoniewicz können Sie sich hier hier als Pdf runterladen. Bitte geben Sie in den nachfolgenden Feldern Ihre Daten an, um eine E-Mail mit dem Link zu dem pdf zu erhalten:
