Mit der Neueröffnung der Campusmensa Bonn-Poppelsdorf setzt die Hochschulgastronomie des Studierendenwerks Bonn verstärkt auf Systemgastronomie. Abteilungsleiterin Pia Grünberg erklärt, weshalb.
Frau Grünberg, warum ziehen Sie Systemgastronomen klassisch ausgebildeten Köchen vor?
Wenn man nicht explizit Koch werden will, eignet sich die Systemgastronomie sehr gut, um die Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie in all ihren Facetten kennen zu lernen. Dabei ist die Ausbildung zur Fachkraft für Systemgastronomie bei uns so breit gefächert, dass wir als Ausbildungsbetrieb frühzeitig erkennen, wo die künftigen Fachkräfte am besten einzusetzen sind.
Hinzu kommt, dass wir natürlich in erster Linie für den eigenen Betrieb ausbilden. Absolventen, die wir nicht übernehmen können, sind dann mitunter für den übrigen gastronomischen Markt nicht ganz so gut vorbereitet, da die Gemeinschaftsverpflegung mit anderen Rahmenbedingungen als die À-la-carte-Gastronomie arbeitet. Bisher haben wir das über Kooperationen mit der Hotelgastronomie in Bonn abgefangen. Das hatte aber den Nachteil, dass wir auf unsere Azubis im eigenen Betrieb neben den Berufsschulwochen weitere ein bis zwei Monate verzichten mussten.
Wie ist die Ausbildung bei Ihnen strukturiert?
Bei uns sind die Auszubildenden zu 50 % im operativen gastronomischen Geschäft und zu 50 % im administrativen Bereich eingesetzt. Dabei wechseln die Azubis alle ein bis zwei Monate die Abteilung – von der Gastronomie über Einkauf und Warenwirtschaft ins Marketing, Personal- und Finanzwesen.
Wie setzt sich die Personalstruktur bei Ihnen zusammen?
Als Betrieb in der Gemeinschaftsverpflegung sind wir generell auf viele Hände angewiesen, auch weil wir den Free Flow-Bereich jetzt auf zwei Etagen erweitert haben. Schlüsselpositionen, wie die Cafeteria-Leitung, besetzen wir mit Fachpersonal. Gerne würden wir mehr Fachkräfte einsetzen, aus wirtschaftlichen Gesichtspunkten ist das aber nicht zu stemmen. Wir sind eine Einrichtung des öffentlichen Rechts, sind tarifgebunden und zahlen nach TVöD. Dadurch haben wir eine hohe Summe Personalkosten zu stemmen, da ist es nicht abzubilden, überall Fachkräfte einzusetzen.
Wie setzt sich denn das Team der neuen Küche zusammen?
Für das neue Konzept waren zwei weitere Köche erforderlich. Diese haben wir aber nicht neu eingestellt, sondern aus anderen Standorten der Bonner Hochschulgastronomie dazu geholt. So war keine neue Einarbeitung nötig. Teambuilding mit Neulingen ist immer eine Herausforderung – gerade in großen Teams wie sie in der Gemeinschaftsgastronomie und speziell in der Hochschulgastronomie üblich sind. Unter den Küchenhilfen sind Neue übrigens hinzugekommen, denn Mitarbeiter in nicht verantwortlicher Position lassen sich leichter mitziehen und werden vom Team aufgefangen.
