Felchlin Maracaibo – ein Dessert der Extra-Klasse!
Diese Nachspeise erweckt Ihre Geschmacksknospen von Neuem! Hochwertige Zutaten wie die Felchlin Maracaibo Schokolade werden zu einer einzigarten Kombination vereint. Eine aufwändige Zubereitung, die sich lohnt. Das Endergebnis ist fast zu schön, um es zu essen und gleicht einem Gemälde. Ein Rezept vom Koch des Jahres – Dominic Sato, Souschef im Congresshotel Seepark, Thun (CH).
Felchlin Maracaibo
Ein Dessert zum Angeben - ausgefallen, innovativ und für besondere Anlässe bestens geeignet.
Zutaten
Felchlin-Schokoladenmousse
- 60 g Rahm
- 50 g Zucker
- 100 g Eigelb
- 1½ Blatt Gelatine
- 200 g Schokolade (Felchlin Maracaibo 64 %)
- 440 g halb geschlagener Rahm
Sprühschokolade
- 300 g Schokolade
- 300 g Kakaobutter
Passionsfrucht-Kafir-Sorbet
- 150 g Zucker
- 300 g Wasser
- 37 g Kafir-Limettenblätter
- 200 g Passionsfruchtpüree
- 20 g Basic Textur
Mangogel
- 500 g Mangopüree
- 125 g Ananassaft
- 7,5 g Agar Agar
- 7,5 g Gellan
Passionsfruchtsauce 1
- 150 g Passionsfruchtmark
- Passionsfrucht
- 30 g Zuckersirup
Passionsfruchtsauce 2
- 100 g Mangopüree
- 50 g Passionsfruchtpüree
- 50 g Kokospüree
- 20 g Kalamansi-Püree
- 25 g Rohrzucker
- 1 Vanilleschote
- 10 g brauner Rum
Sesam-Krokant
- 240 g Sesam geröstet
- 80 g Isomalt
- 40 g Zucker
Sesam-Chips
- 60 g Mehl
- 120 g Puderzucker
- 100 g Eiweiß
- 42 g Butter
- 60 g Sesam
Anleitungen
Felchlin-Schokoladenmousse
- Eigelb zu Sabayon warm schlagen, in Kitchen Aid weiter schlagen.
- Rahm und Zucker aufkochen, eingeweichte Gelatine darin auflösen und langsam zum Eigelb geben.
- Masse schaumig schlagen, mit geschmolzener Schokolade mischen und Rahm unterheben.
- In Ringformen abfüllen und einfrieren.
Sprühschokolade
- Schokolade und Kakaobutter separat schmelzen, mischen und in Sprühpistole geben.
Passionsfrucht-Kafir-Sorbet
- Zucker, Wasser, Limettenblätter aufkochen, ziehen lassen und passieren. Püree und Basic Textur mixen und einfrieren.
Mangogel
- Alle Zutaten aufkochen und erkalten lassen. Im Thermomix zu einem Gel verarbeiten.
Passionsfruchtsauce 1
- Fruchtmark mit Sirup mischen. Mit Passionsfruchtfleisch leicht mixen.
Passionsfruchtsauce 2
- Zucker karamellisieren und mit Rum ablöschen. Restliche Zutaten hinzugeben und etwas reduzieren.
- Mit Passionsfruchtsauce 1 mischen.
Sesam-Krokant
- Mit Isomalt und Zucker Karamell kochen. Sesam dazugeben und schnell vermengen. Auf Blech mit Backpapier geben.
Sesam-Chips
- Alle Zutaten mischen und dünn auf Silpatmatte aufstreichen. Bei 150°C hell backen, rund ausstechen und fertig backen.
Exotische Früchte
- Papaya, Mango, Drachenfrucht, Kaki, Kiwi in Scheiben von 1 cm schneiden und rund ausstechen.
Notizen
CM-Ausgabe 12/19
